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おしゃれ八百屋!?

update:
2019.6.19
category:
経営

お洒落な八百屋と言ってもらえることがある。それはそれで嬉しいのだが、自分としてはお洒落八百屋だとは全く思っていない。お洒落な店ならもっと他にたくさんある。

素晴らしい建築家の方に設計をしていただいたので、内装、外装はとても素敵にしていただいた。そこには自分たちの夢や理想が詰まっている。それが店の雰囲気の根幹を作り、普通の店とはちょっと違うということを無言のうちにお客さんにアピールしてくれている。

でもその一方で、自分的には「お洒落にしすぎない」「高級にしない」ことはかなり意識している。お洒落すぎると、特にこの京都市北区という、どちらかといえば保守的な町では受け入れてもらえない。また比較的裕福な世帯が多いエリアだが、価格には非常にシビア。デパートや高級スーパーと同じ値段ではまったく買ってもらえない。そういうことを店を続けるうえで肌で感じてきた。

お洒落すぎることによって、「なんか入りにくい」「高そう」「こだわり強すぎて合わなさそう」など、お客さんのなかにハードルができてしまう。高級な美容室や洋服屋なら、あえてそういうハードルを作って、特別感を出さないといけないのでそれでいいのかもしれない。でもうちはあくまで町の八百屋、特別な日の店ではなく日常の買い物の店だ。扱っているものが生鮮という特性上、とにかく目の前の人、近所の人に買ってもらって商品の回転を良くしていかないといけない。カッコつけてる場合ではなく、なりふり構わず集客する必要がある。

そんなわけで、極力お洒落になりすぎないように、あえて脱力感というか庶民感を入れるようにしている。例えばポップ。黒い紙に白いペンでスラっと雑貨屋風にお洒落にポップを書いていたこともあったが、今では黄色い大き目の紙にデカデカと赤いマジックで「本日のセール!」とか「特売!」とか書いて町の八百屋感を出している。また価格も有機栽培やこだわり栽培のものだからといって高付加価値野菜として高く売るのではなく、あくまで日常的に食べてもらえる価格帯、スーパーよりちょっと高いくらいに抑えている。思い切ったセールもする。美味しいもの、品質のいいものでも高過ぎたら仕入れない。こだわり系だけでなく、市場で安く仕入れることができた果物なんかは特売にして、コンテナひっくり返して店の外に山盛りに陳列して薄利多売。スーパーよりも安く買えるものも用意している。

そうした全然スタイリッシュではない非おしゃれ感がなんとなくワンドロップらしいと思っている。それくらいで店の内装とちょうどバランスがいいと思う。店に合わせてお洒落な店を演じなければ・・というのはすごく疲れる。若いころはカッコつけたい気持ちももちろんあったが、今となってはかなりどうでもよくなっている(笑)。等身大で、ありのままの自分でいれる方が自分としても仕事をしていて楽なのだ。

そんな店づくりの結果、うちの客層はかなり幅広い。近所のお年寄りや主婦の方、高級車で買い付けに来るマダム、オーガニック志向の人、子育て世代のママパパ。料理人。年齢層や意識や志向がいろいろな方が利用してくれていると感じる。もともと一部の富裕層やオーガニック志向の人だけにむけた店はやりたくなかった。関心のあまり無い層にこそもっと広げていきたかったので、一応この店づくりは間違ってはいないと思う。

 

中央市場

update:
2019.6.8
category:
店主のブログ

今日市場から仕入れたゴーヤ、箱の下の段に入っていたものにカビが生えていた。結局10本くらい捨てた。

市場から仕入れると、時々こういうものをつかまされる。

レタスなんかもひどいもんだ。16個入りのうち、必ず1個か2個はロスにしないといけない。

お世話になってるし、品揃え上頼らざる得ない部分もあるが、それにしてもなんだかなぁと思うことは多々ある。

とにかく鮮度が悪すぎる。そもそも市場にたどりつくまでに時間がかかりすぎるし、そのうえ市場のなかで在庫として数日置かれる。管理状態も悪いし検品なんてしていない人がほとんど。単に箱を右から左へ横流し。

働いている人の仕事の効率も恐ろしく悪い。伝票を手書きで書くだけの人、レタスとブロッコリーだけが担当の人、人参とじゃがいもだけが担当の人、モートラで配達するだけの人。狭い中で仕事が縦割りで分断されていて、野菜の値段ひとつ聞いても「そんなん俺は知らん。あっちに聞いて」とか「○○さん帰ってくるまでまっといて」といちいちたらいまわしにされて無駄に時間がかかる。それくらいぱっとわかるようにしといてよ、何年やってんの。っていいたくなる。

スポーツ新聞読んで煙草吸って、たむろしてだらだらとだべっているやる気のなさそうな人がやたら目につく。野菜市場を取り巻く現状は切迫しているはずなのに、まったく現状を改善しようという気概が見えない。それを見ているだけでイライラしてくる。

できるだけ市場に頼らず仕入れをしたいが、品揃え上どうしようもないものは頼らざるえない。また果物は産直はほんとに難しいので、市場仕入がメイン。

京都中央市場は建て替えられる計画だという。合理的な物流のためには中央市場的な集約場所は必要ではあるだろうけど、この旧態依然とした体質というか雰囲気をなんとかしないと、建物だけ立派になってもどうしようもないと思う。

 

なぜ無農薬を選びたいのか

update:
2019.6.5
category:
店主のブログ

今日来られたお客さん。

「このキャベツは無農薬ですか?」

「いえ違います。」

「えー。。じゃあいいです。」といって帰って行かれた。

残念なお気持ちにさせたのは申し訳ないが、うちの店は無農薬だけを売っているとはどこにも書いていない。

品揃えを維持するためには、中央市場からも普通栽培のものを仕入れている。

また野菜のポップには「農薬不使用」「特別栽培」「普通栽培」など、最低限の栽培方法の情報は書いている。

しかも旬のもの、例えばいまならそら豆、エンドウ豆、モロッコ豆、スナップエンドウ、ズッキーニ、フリルレタスや葉物類、玉ねぎ、などは無農薬や有機JASのもので取り揃えている。しかもできる限り近場のもので。

無農薬野菜のが欲しいのなら、せめて季節のものを選んでほしい。

この蒸し暑い季節に、キャベツやら大根やらレタスやらが無農薬で簡単にはできない。日本は高温多湿でヨーロッパのような冷涼な気候ではない。北海道や長野から1箱2000円の送料で仕入れて、1個600円でキャベツを売って、みんなが買ってくれるなら売るが。そんなことまでして年中無農薬のキャベツを売ることに、あまり意味を感じない。

そもそも、なぜ「無農薬」を選びたいのか?

農薬が体に悪いから。

ガンになるのが怖いから。

子供に安心して食べさせたいから。

それらが悪いとは言わないけど、「自分や家族の健康のため。安心安全のため」だけしか考えていないのなら、あまりに利己的すぎないか。

日本人の多くは、「無農薬=高付加価値野菜」だと勘違いしている気がする。「無農薬」というだけで、美味しいわけでも栄養価が高いわけでも、安全性が高いわけでもない。むしろ農薬を適正に使用した方が、美味しく安全なものができる場合もある。

有機野菜の本当の価値とは、農薬や化学肥料に依存せず、自然環境に負担の少ない持続可能な農法で育てられた、という点だ。僕はその有機農業の考え方を支持しているから、有機農家をできるだけ応援したいと思って無農薬野菜を売っている。安心安全だからという理由で売っているわけではない。

普通栽培の野菜だって、一生懸命、生産者の人がまじめに作った野菜であり、農薬も厳しい安全基準が設定されているし、30年前に比べたら農薬の安全性は格段によくなった。どうしてもお好み焼きでキャベツが必要なら、普通栽培のキャベツで十分だ。自然環境への負荷という点では無農薬の方が いいが、人が食べる分には十分、安心安全だ。

どういう理由であれ、無農薬野菜を選んでもらうことで有機農家の支援にはなる。だが、有機栽培の本当の価値ということにも目を向けてほしい。そして普通栽培の野菜を下卑しないでほしい。

 

 

 

 

週5日営業

update:
2019.6.3
category:
経営

2018年2月より、定休日を日、月の週2日として営業は週5日にした。

また2019年からは、開店時間を30分遅くして、11時~19時までにした。

普通に考えると、営業日数や営業時間を減らすことは売上減につながるリスクがあるので怖い。なかなか踏み出せなかった。

それでも短くしたのは、長い目で見るとその方が自分にも店にとってもいいと思ったから。

働き方改革とか言われているけど、経営者や自営業者のことは全く無視されているような気がする。まあ自営業は自分の体と時間の切り売りみたいなものだけど、長く続けていくためにはいつまでも若いころと同じようには切り売りしていられない。家族も増え、子育てや家族の時間も大切だ。かといって営業時間を維持するために雇用を増やすほどの余裕はない。そんな思いから、たとえ売上が落ちたとしてもいいやと思って定休日を週2日にした。

その結果は・・売上が落ちるどころか前年の売上を超えることができた。週6日に分散してきていたお客さんが、週5日の営業日の間に来てくれて、お客が減るということはほとんどなかった。1日の来店客数が増え、「ヒマな日」というのが少なくなっていつも店に活気があり商品の回転がよくなり、売り場の鮮度がそれまで以上によくなった。それがまた新しいお客さんを呼び、売上増につながっていったのだと思う。

週1回の休みでは、完全に仕事から離れるということはほぼなかった。休みの日にしかできない用事をしたり、産地に行ったり、夜は仕入れにいったり・・。でも休みが2日あることで、日曜日は完全に仕事から離れてオフで家族と過ごす時間ができた。月曜日は、日中は仕事はしないが、夜は仕入れにって、店に行って翌日のオープンの準備をしたりしている。2日休みといっても実質1.5休みだが、それでも以前は0.5休くらいだったので、だいぶ楽になった。その結果、自分の仕事のパフォーマンスもよくなっているのだと思う。

24時間営業や正月営業をやめるところが増えてきたみたいだが、どんどんそれが当たり前になってほしい。世の中あまりにも、サービス過剰になっていると思う。

 

 

 

スタッフ研修

update:
2019.5.31
category:
店主のブログ

今年は農業の勉強を改めてしようということでスタッフと研修をしている。

肥料の3要素とは・・・とか、光合成とは・・とか基本中の基本みたいなところからはじめて、

肥料や堆肥のこと、土壌診断のこと、土の物理性、生物性、化学性といった研修という形でスタッフに説明をした。僕自身も日々の八百屋の業務の中では忘れていることが多く、改めて勉強になった。

僕は生産者でもないし土いじりをロクにしたこともないので素人に毛の生えた程度の知識しかないが、最低限、生産者の話がある程度は理解できる。そのくらいのレベルにはスタッフにもなってほしかった。

そして今日、これまで勉強してきた内容のテストを作ってスタッフにやってもらった。しっかり勉強してくれていてほぼ正解だった。

日々の八百屋業務には直接的には結び付かないけど、なぜ自分たちの扱っている野菜の品質がいいのか、ということをスタッフにも理解してもらいたかったので、やってよかったと思う。

生産者の圃場見学にも3月に行っていろいろなことを教えてもらった。また6月、8月と定期的に現地見学に行く予定だ。

そこでさらに理解を深めていってほしい。また現場の生産者のがんばりや努力が野菜の品質や美味しさに結実していることを知ってもらいたいと思っている。

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