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店づくり

update:
2019.6.19
category:
八百屋について

お洒落な八百屋と言ってもらえることがある。それはそれで嬉しいのだが、自分としてはお洒落八百屋だとは全く思っていない。お洒落な店ならもっと他にたくさんある。うちはむしろお洒落になりきれない店だと思っている。

素晴らしい建築家の方に設計をしていただいたので、内装、外装はとても素敵にしていただいた。そこには自分たちの夢や理想が詰まっている。それが店の雰囲気の根幹を作り、普通の店とはちょっと違うということを無言のうちにお客さんにアピールしてくれている。

でもその一方で、自分的には「お洒落にしすぎない」「高級にしない」ことはかなり意識している。お洒落すぎると、特にこの京都市北区という、どちらかといえば保守的な町では受け入れてもらえない。また比較的裕福な世帯が多いエリアだが、価格には非常にシビア。デパートや高級スーパーと同じ値段ではまったく買ってもらえない。そういうことを店を続けるうえで肌で感じてきた。

お洒落すぎることによって、「なんか入りにくい」「高そう」「こだわり強すぎて合わなさそう」など、お客さんのなかにハードルができてしまう。高級な美容室や洋服屋なら、あえてそういうハードルを作って、特別感を出さないといけないのでそれでいいのかもしれない。でもうちはあくまで町の八百屋、特別な日の店ではなく日常の買い物の店。扱っているものが生鮮という特性上、とにかく目の前の人、近所の人に買ってもらって商品の回転を良くしていかないといけない。

そんなわけで、極力お洒落になりすぎないように、あえて脱力感というか庶民感を入れるようにしている。例えばポップ。黒い紙に白いペンでスラっと雑貨屋風にお洒落にポップを書いていたこともあったが、今では黄色い大き目の紙にデカデカと赤いマジックで「本日のセール!」とか「特売!」とか書いて町の八百屋感を出している。また価格も有機栽培やこだわり栽培のものだからといって高付加価値野菜として高く売るのではなく、あくまで日常的に食べてもらえる価格帯、スーパーよりちょっと高いくらいに抑えている。こだわり系だけでなく、市場で安く仕入れることができた果物なんかは特売にして、コンテナひっくり返して店の外に山盛りに陳列して薄利多売。

そうした全然スタイリッシュではない非おしゃれ感がなんとなくワンドロップらしいと思っている。お洒落な店を演じなければ・・というのはすごく疲れる。若いころはカッコつけたい気持ちももちろんあったが、今となってはかなりどうでもよくなっている(笑)。等身大で、ありのままの自分でいれる方が自分としても仕事をしていて楽だ。

以上、お洒落になりきれない店のいいわけでした。

 

 

なぜ無農薬を選びたいのか

update:
2019.6.5
category:
考え方

うちの店は無農薬だけを売っているわけではない。品揃えを維持するためには、中央市場からも普通栽培のものを仕入れている。また栽培方法にかかわらず、生産者の魂のこもった野菜だと感じれば積極的に仕入れている。

野菜のポップには「農薬不使用」「特別栽培」「普通栽培」など、最低限の栽培方法の情報は書いている。旬のもの、例えばいまならそら豆、エンドウ豆、モロッコ豆、スナップエンドウ、ズッキーニ、フリルレタスや葉物類、玉ねぎ、などは農薬不使用や有機JASのもので取り揃えている。しかもできる限り近場のもので。

無農薬野菜が欲しいのなら、できれば季節のものを選んでいただきたい。この蒸し暑い季節に、キャベツやら大根やらレタスやらが無農薬で簡単にはできない。日本は高温多湿でヨーロッパのような冷涼な気候ではない。北海道や長野から1箱2000円の送料で仕入れて、1個600円でキャベツを売って、お客さんが買ってくれるなら売るが。そんなことまでして年中無農薬のキャベツを売ることに、あまり意味を感じない。

そもそも、なぜ「無農薬」を選びたいのか?
農薬が体に悪いから。
ガンになるのが怖いから。
子供に安心して食べさせたいから。

それらが決して悪いとは言わないけど、日本人の多くは、「無農薬=高付加価値野菜」だと勘違いしている気がする。「無農薬」というだけで、美味しいわけでも栄養価が高いわけでも、安全性が高いわけでもない。むしろ農薬を適正に使用した方が、美味しく安全なものができる場合もある。

有機野菜の本当の価値とは、農薬や化学肥料に依存せず、自然環境に負担の少ない持続可能な農法で育てられた、という点だ。僕はその有機農業の考え方を支持しているから、有機農家をできるだけ応援したいと思って無農薬野菜を売っている。安心安全だからという理由で売っているわけではない。

普通栽培の野菜だって、一生懸命、生産者の人がまじめに作った野菜であり、農薬も厳しい安全基準が設定されているし、30年前に比べたら農薬の安全性は格段によくなった。どうしてもお好み焼きでキャベツが必要なら、普通栽培のキャベツで十分だ。自然環境への負荷という点では無農薬の方が いいが、人が食べる分には十分、安心安全だ。

どういう理由であれ、無農薬野菜を選んでもらうことで有機農家の支援にはなる。だが、有機栽培の本当の価値ということにも目を向けてほしい。そして普通栽培の野菜を下卑しないでほしい。

 

 

 

 

週5日営業

update:
2019.6.3
category:
八百屋について

2018年2月より、定休日を日、月の週2日として営業は週5日にした。

また2019年からは、開店時間を30分遅くして、11時~19時までにした。

普通に考えると、営業日数や営業時間を減らすことは売上減につながるリスクがあるので怖い。なかなか踏み出せなかった。

それでも短くしたのは、長い目で見るとその方が自分にも店にとってもいいと思ったから。

働き方改革とか言われているけど、経営者や自営業者のことは全く無視されているような気がする。まあ自営業は自分の体と時間の切り売りみたいなものだけど、長く続けていくためにはいつまでも若いころと同じようには切り売りしていられない。家族も増え、子育てや家族の時間も大切だ。かといって営業時間を維持するために雇用を増やすほどの余裕はない。そんな思いから、たとえ売上が落ちたとしてもいいやと思って定休日を週2日にした。

その結果は・・売上が落ちるどころか前年の売上を超えることができた。週6日に分散してきていたお客さんが、週5日の営業日の間に来てくれて、お客が減るということはほとんどなかった。1日の来店客数が増え、「ヒマな日」というのが少なくなっていつも店に活気があり商品の回転がよくなり、売り場の鮮度がそれまで以上によくなった。それがまた新しいお客さんを呼び、売上増につながっていったのだと思う。

週1回の休みでは、完全に仕事から離れるということはほぼなかった。休みの日にしかできない用事をしたり、産地に行ったり、夜は仕入れにいったり・・。でも休みが2日あることで、日曜日は完全に仕事から離れてオフで家族と過ごす時間ができた。月曜日は、日中は仕事はしないが、夜は仕入れにって、店に行って翌日のオープンの準備をしたりしている。2日休みといっても実質1.5休みだが、それでも以前は0.5休くらいだったので、だいぶ楽になった。その結果、自分の仕事のパフォーマンスもよくなっているのだと思う。

24時間営業や正月営業をやめるところが増えてきたみたいだが、どんどんそれが当たり前になってほしい。世の中あまりにも、サービス過剰になっていると思う。

 

 

 

京都オーガニックアクション

update:
2019.5.30
category:
八百屋について

京都オーガニックアクション(KOA)という活動に参加している。

大きくは「京都オーガニックアクション協議会」という組織があり、これは京都のオーガニック関係者が広く集まり、いろいろな情報交換や交流を通じ、広く業界の発展や世の中に意味のあるアクションを起こそうという土台のような組織になっている。農家や八百屋、流通業者や研究者など広く100名ほどの大所帯になっている。

その協議会の中で中心メンバーとなる理事が集まって「理事会」が2か月に1回ほどのペースで開催されており、そこで喧々諤々の議論が交わされている。

KOAの一つのメイン事業として、「KOA便」という物流便事業がある。これは369商店の鈴木氏が中心となって考案したもので、京丹後から亀岡までの京都縦貫道近辺に点在する有機農家の野菜を集荷ポイントに集めてピックアップして、京都市内のオーガニック系八百屋や業者に運ぼうという取り組み。

オーガニックで地産地消を成り立たせたい、地域の消費者が地域の有機農家を支える仕組みを作りたい、という理想を目指して動いている。

といってもまだまだ便を成り立たせるだけの物量が全然足りず、今は補助金頼みで動いている。買い手側の買う量がまだまだ足りていない。

僕はこのKOA便の理念にとても共感していて、なんとかこのKOA便の事業が成り立つようにと昨年からいろいろと積極的に関わっている。産地回って作付け情報を収集して、八百屋側で集まってその情報を提供して仕入れにつなげてもらうように調整したりしている。もちろん積極的にできるだけKOA便での仕入れを増やしてもいる。それでも店頭で売るだけでは、現状の仕入れ力はまだまだたかがしれている。

だから、もっとKOA便から仕入れができるように新しいことをいろいろと考えている。今年、なんとかそれを形にしていきたい。

 

 

八百屋を悩ます野菜〜かぼちゃ編〜

update:
2018.8.22
category:
野菜いろいろ

こんなかぼちゃがいい!

果肉の色が濃いオレンジ色。

種がみっしりと詰まっている。「わた」がスカスカしていない。

果肉部分と種の部分の「バランス」がいい。種の部分が大きすぎないこと

皮の色はマットな質感、乾いた感じになっている。ヘタの部分がよく乾燥している。

1個1.5k~2kくらいのものの方が比較的良質。

ヘタの周りがググッと盛り上がって、「いかり肩」なっているもの。

 

ベチャかぼちゃの苦い思い出

八百屋をはじめたころ、正直言って店で売っているかぼちゃに自信がなかった。お客さんに「このかぼちゃ・・美味しい?」と聞かれて「はぁ・・まあまあです・・」みたいな(笑)。

当時仕入れていた農家さんのかぼちゃは、正直言って水っぽかった。甘味も薄くていわゆる「ベチャかぼちゃ」だった。でも当時は仕入先が少なく、かぼちゃの美味しさを追求するすべがなかった。イマイチやなぁ・・と思いながらも、京都産やし・・無農薬やし・・お世話になってるし、お付き合いもあるし・・ということで仕入れていた。でもある時お客さんに、「このかぼちゃ、全然美味しくなかったで。なんで北海道のかぼちゃ仕入へんの?」とはっきり言われてしまった(笑)。いや、だって無農薬とか地産地消を大事にしている店やもん。(だから味は二の次やもん!笑)。と心の中では思ったものの、とても情けなく悔しかった。

きゅうりやなすにも味の違いはもちろんあるが、かぼちゃのそれはちょっと次元が違う。かぼちゃだけはもっと慎重に仕入なくてはいけない・・と思い知らされた。

 

失敗から学んだこと・・完熟収穫と栽培方法が大事

その後もいろいろなかぼちゃを仕入れたが、切ってみたら色が薄くて熟していない、水っぽくて甘くない、というかぼちゃにたくさん出会ってきた。どうやら収穫したときに未熟なかぼちゃは、追熟させてもあまり美味しくならないらしい、ということを知った。収穫時にしっかり熟したものは収穫後しばらく寝かせるとさらに甘みが熟成して美味しくなるが、未熟なものは寝かせても甘くならない。調べると、かぼちゃは受粉してからの「積算温度」によって熟度がきまることがわかった。だから採り時をちゃんと計算している農家さんから仕入れないといけない。またかぼちゃはほうっておくとたくさん実をつける。しかし実をたくさんつけると1個あたりにいく養分は薄くなって味も薄くなる。だから味のためには、収穫量を犠牲にする必要がある。またさらに、水はけのいい環境を作ることもとても大事・・。などなど、そういうこだわりを持って栽培されているかどうかが大事だとわかった。

 

ワンドロップのかぼちゃ

そんな様々な苦い経験を経て、最近ではそこまで失敗することはなくなった。かぼちゃは本来夏の野菜だが、産地リレーをすることで一年中出回っていて、ワンドロップでも一年中取り扱っている。

1月~4月は、ニュージーランド産の無農薬のかぼちゃ。輸入カボチャは安全性が心配だが、日本の会社が日本の品種を持ち込んで、現地の農家さんと協力して栽培しているこだわりのものを仕入れている。

5月~6月は、国産のかぼちゃが九州から出始める。この時期は市場からも仕入れる。鹿児島、長崎、熊本、宮崎などいろいろあるが、お気に入りは鹿児島の「加世田かぼちゃ」。ここのかぼちゃは産地を上げて完熟出荷にこだわっており、とても品質がいい。また5月末からは宮崎県産「栗マロンかぼちゃ」を仕入れている。この栗マロンかぼちゃは、通常の南瓜の半分しか収穫できず、手間がかかる上にあまりの収量の悪さ、栽培の難しさに「農家泣かせの種」と言われているそうだ。しかし品質と味は抜群にいい。ちょっと価格は高いけど、ワンランク上の美味しいかぼちゃとして仕入れている。

7月~8月上旬にかけては京都や滋賀の近郊農家さんのかぼちゃ。上手に栽培管理をして完熟出荷をしてくれる農家さんから仕入れる。京都や滋賀のかぼちゃは気候風土的に「ホクホク」にはあまりならず、ねっとりとした食感のものが多い。完熟していないと甘くなく、水っぽい「ベチャかぼちゃ」になってしまうので販売の際には注意を払っている。

8月~12月までは北海道のかぼちゃ。「栗マロンかぼちゃ」も宮崎県産から北海道産へと切り替わる。北海道は冷涼で乾燥した気候風土なので、水分が少なく「ホクホク」の食感になる。気候的に合うのか北海道のかぼちゃはあまりハズレはないが、ワンドロップではより味と安全性にこだわって栽培している農家さんから仕入れている。またこの時期になると寒くなるにつれてかぼちゃの傷みが増え始める。収穫後の保存状態がいい農家さんから仕入れることが重要。

 

八百屋にとってかぼちゃは重要!!

このようにかぼちゃは、特に味の違いがわかりやすい野菜。そのうえ、お弁当に入れやすい、調理しやすい、比較的安い、栄養豊富、彩りがいい、などの理由で一年中需要がある。冬は輸入してまで日本人はかぼちゃを食べる。美味しいかぼちゃ、少なくとも「ハズレ」ではないかぼちゃを安定供給することが、八百屋には求められる。かぼちゃは八百屋にとって相当に重要な品目の一つだ!

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