ブログ

BLOG

京都オーガニックアクション

update:
2019.5.30
category:
京都オーガニックアクション

京都オーガニックアクション(KOA)という活動に参加している。

大きくは「京都オーガニックアクション協議会」という組織があり、これは京都のオーガニック関係者が広く集まり、いろいろな情報交換や交流を通じ、広く業界の発展や世の中に意味のあるアクションを起こそうという土台のような組織になっている。農家や八百屋、流通業者や研究者など広く100名ほどの大所帯になっている。

その協議会の中で中心メンバーとなる理事が集まって「理事会」が2か月に1回ほどのペースで開催されており、そこで喧々諤々の議論が交わされている。

KOAの一つのメイン事業として、「KOA便」という物流便事業がある。これは369商店の鈴木氏が中心となって考案したもので、京丹後から亀岡までの京都縦貫道近辺に点在する有機農家の野菜を集荷ポイントに集めてピックアップして、京都市内のオーガニック系八百屋や業者に運ぼうという取り組み。

オーガニックで地産地消を成り立たせたい、地域の消費者が地域の有機農家を支える仕組みを作りたい、という理想を目指して動いている。

といってもまだまだ便を成り立たせるだけの物量が全然足りず、今は補助金頼みで動いている。買い手側の買う量がまだまだ足りていない。

僕はこのKOA便の理念にとても共感していて、なんとかこのKOA便の事業が成り立つようにと昨年からいろいろと積極的に関わっている。産地回って作付け情報を収集して、八百屋側で集まってその情報を提供して仕入れにつなげてもらうように調整したりしている。もちろん積極的にできるだけKOA便での仕入れを増やしてもいる。それでも店頭で売るだけでは、現状の仕入れ力はまだまだたかがしれている。

だから、もっとKOA便から仕入れができるように新しいことをいろいろと考えている。今年、なんとかそれを形にしていきたい。

 

 

八百屋を悩ます野菜〜かぼちゃ編〜

update:
2018.8.22
category:
野菜いろいろ

こんなかぼちゃがいい!

果肉の色が濃いオレンジ色。

種がみっしりと詰まっている。「わた」がスカスカしていない。

果肉部分と種の部分の「バランス」がいい。種の部分が大きすぎないこと

皮の色はマットな質感、乾いた感じになっている。ヘタの部分がよく乾燥している。

1個1.5k~2kくらいのものの方が比較的良質。

ヘタの周りがググッと盛り上がって、「いかり肩」なっているもの。

 

ベチャかぼちゃの苦い思い出

八百屋をはじめたころ、正直言って店で売っているかぼちゃに自信がなかった。お客さんに「このかぼちゃ・・美味しい?」と聞かれて「はぁ・・まあまあです・・」みたいな(笑)。

当時仕入れていた農家さんのかぼちゃは、正直言って水っぽかった。甘味も薄くていわゆる「ベチャかぼちゃ」だった。でも当時は仕入先が少なく、かぼちゃの美味しさを追求するすべがなかった。イマイチやなぁ・・と思いながらも、京都産やし・・無農薬やし・・お世話になってるし、お付き合いもあるし・・ということで仕入れていた。でもある時お客さんに、「このかぼちゃ、全然美味しくなかったで。なんで北海道のかぼちゃ仕入へんの?」とはっきり言われてしまった(笑)。いや、だって無農薬とか地産地消を大事にしている店やもん。(だから味は二の次やもん!笑)。と心の中では思ったものの、とても情けなく悔しかった。

きゅうりやなすにも味の違いはもちろんあるが、かぼちゃのそれはちょっと次元が違う。かぼちゃだけはもっと慎重に仕入なくてはいけない・・と思い知らされた。

 

失敗から学んだこと・・完熟収穫と栽培方法が大事

その後もいろいろなかぼちゃを仕入れたが、切ってみたら色が薄くて熟していない、水っぽくて甘くない、というかぼちゃにたくさん出会ってきた。どうやら収穫したときに未熟なかぼちゃは、追熟させてもあまり美味しくならないらしい、ということを知った。収穫時にしっかり熟したものは収穫後しばらく寝かせるとさらに甘みが熟成して美味しくなるが、未熟なものは寝かせても甘くならない。調べると、かぼちゃは受粉してからの「積算温度」によって熟度がきまることがわかった。だから採り時をちゃんと計算している農家さんから仕入れないといけない。またかぼちゃはほうっておくとたくさん実をつける。しかし実をたくさんつけると1個あたりにいく養分は薄くなって味も薄くなる。だから味のためには、収穫量を犠牲にする必要がある。またさらに、水はけのいい環境を作ることもとても大事・・。などなど、そういうこだわりを持って栽培されているかどうかが大事だとわかった。

 

ワンドロップのかぼちゃ

そんな様々な苦い経験を経て、最近ではそこまで失敗することはなくなった。かぼちゃは本来夏の野菜だが、産地リレーをすることで一年中出回っていて、ワンドロップでも一年中取り扱っている。

1月~4月は、ニュージーランド産の無農薬のかぼちゃ。輸入カボチャは安全性が心配だが、日本の会社が日本の品種を持ち込んで、現地の農家さんと協力して栽培しているこだわりのものを仕入れている。

5月~6月は、国産のかぼちゃが九州から出始める。この時期は市場からも仕入れる。鹿児島、長崎、熊本、宮崎などいろいろあるが、お気に入りは鹿児島の「加世田かぼちゃ」。ここのかぼちゃは産地を上げて完熟出荷にこだわっており、とても品質がいい。また5月末からは宮崎県産「栗マロンかぼちゃ」を仕入れている。この栗マロンかぼちゃは、通常の南瓜の半分しか収穫できず、手間がかかる上にあまりの収量の悪さ、栽培の難しさに「農家泣かせの種」と言われているそうだ。しかし品質と味は抜群にいい。ちょっと価格は高いけど、ワンランク上の美味しいかぼちゃとして仕入れている。

7月~8月上旬にかけては京都や滋賀の近郊農家さんのかぼちゃ。上手に栽培管理をして完熟出荷をしてくれる農家さんから仕入れる。京都や滋賀のかぼちゃは気候風土的に「ホクホク」にはあまりならず、ねっとりとした食感のものが多い。完熟していないと甘くなく、水っぽい「ベチャかぼちゃ」になってしまうので販売の際には注意を払っている。

8月~12月までは北海道のかぼちゃ。「栗マロンかぼちゃ」も宮崎県産から北海道産へと切り替わる。北海道は冷涼で乾燥した気候風土なので、水分が少なく「ホクホク」の食感になる。気候的に合うのか北海道のかぼちゃはあまりハズレはないが、ワンドロップではより味と安全性にこだわって栽培している農家さんから仕入れている。またこの時期になると寒くなるにつれてかぼちゃの傷みが増え始める。収穫後の保存状態がいい農家さんから仕入れることが重要。

 

八百屋にとってかぼちゃは重要!!

このようにかぼちゃは、特に味の違いがわかりやすい野菜。そのうえ、お弁当に入れやすい、調理しやすい、比較的安い、栄養豊富、彩りがいい、などの理由で一年中需要がある。冬は輸入してまで日本人はかぼちゃを食べる。美味しいかぼちゃ、少なくとも「ハズレ」ではないかぼちゃを安定供給することが、八百屋には求められる。かぼちゃは八百屋にとって相当に重要な品目の一つだ!

とうもろこし物語

update:
2018.7.19
category:
野菜いろいろ

<こんなとうもろこしがいい!>

粒がパンパンに詰まっている。それでいて粒が固くなっていたり水分が抜けてぼそぼそになっておらず、ジューシーで食感がやわらかい。甘さととうもろこし独特の香りが濃い。

 

<そんなとうもろこしを売るために>

まず鮮度。とうもろこしは特に収穫してから時間が経つほど甘みが落ちる。また水分も抜けていく。本当は朝採り即販売が理想だが、仕入時間の問題上なかなか難しい。なので前日に収穫したものを仕入れるが、その日中に売り切ることを目標に毎日仕入れる。

 

<ここが難しいよとうもろこし!収穫時期がシビア>

とうもろこしは、収穫時期によって味が変わる。早採りしすぎると未熟で甘みが薄く、採り時を過ぎると甘みはあっても食感が悪くなる。農家さんには、できるだけベストのタイミングで収穫をしてもらいたい。

 

<八百屋泣かせやで、とうもろこし!品質や入荷が安定しないことが多い>

先端部分に実が詰まっていない(先端不稔という)。先端部分に虫食いがある。時には横から穴をあけて虫が中で暮らしている(特に無農薬栽培に多い)。

粒がペコっとへこんでいる。ひどいものは乾燥してカッピカピになっている。(過熟、もしくは鮮度が悪い)

獣害、鳥害をうけやすい。鹿、イノシシ、サル、カラス、アライグマ、ヌートリアなど・・。「食べられてもうた。出荷できへん。」という連絡多し。

いきなり終了する。「とうもろこし収穫イベントやったからもうなくなっちゃった」みたいなのもあり(笑)。

大雨、台風で倒れて収穫できない‥

 

<市場で買うとだいたい美味しくない>

基本は農家さんから直接仕入れて販売しているが、どうしても次の圃場の収穫まであと1週間かかるといった事情で、入荷が途切れてしまうことがある。そんな時は中央市場で仕入れるが、だいたい市場のとうもろこしであまり美味しいものに当たったことがない。見た目は立派。3Lサイズとかが多くて、大きく粒もしっかりしている。が、甘みが薄いものが多い。やっぱり流通に時間がかかるのと、入荷してから市場の中で数日寝ている場合もある。またその間の保管状態にも多少関係があるのではないかと思う。

 

<ワンドロップの仕入れているとうもろこし>

ワンドロップでは5月のゴールデンウイーク明けからとうもろこしを販売している。5月というとちょっと早い?と思われるかもしれないが、暦ではちょうど立夏のころ。この時期は宮崎のハウス栽培のとうもろこしを販売している。生産者の方から直接送っていただいているので鮮度はよく、味も甘くて美味しく、品質もだいたい安定している。それが6月初めまで。

6月10日頃からは、京都の地物が出始める。主に2件の農家さんと取引しているが、いずれも小規模農家さんなので収穫があまり安定せず、途中でどうしても途切れがちになってしまう。それと大きさが大小ばらつきがあるのと、たまに少々未熟or過熟の時があるが、基本的には鮮度がよく美味しい。その他ホワイトコーンも少量ずつだが作っている方がいるので不定期で入荷。

7月中旬からは長野。ワンドロップが契約している長野のとうもろこし農家さんは10ヘクタール以上の大規模で栽培されているとうもろこし専門の農家。品質、味、量ともに安定していて大変助かる。送料は結構かかるが、スケールメリットでもともとの単価が安いので1本あたりの仕入れ値は結局安い。その長野のとうもろこしが9月の中旬くらいまで続いておわり。

 

<とうもろこし物語のまとめ> 

10年前くらいの夏、とうもろこしについてまだよく知らない八百屋を始めたばかりの頃トウモロコシで大失敗をした。近郊の農家さんから仕入れたとうもろこしの皮を剥いてみると、中がスッカスカのカッピカピになっていた・・。それに気づかず、チェックをせずに販売してしまっていた。とうもろこしは、こんなにリスクがあるのだとその時思い知った。その時のお客さんには本当に申し訳ないことをしてしまったと思っている。

それ以降もとうもろこしにはいろいろと悩まされた。未熟だったり過熟だったり、虫喰いだったりといろいろなとうもろこしの品質不良を経験した。そのおかげでだいぶチェックすべきポイントはわかってきたけれど、それでも今だに理想の仕入ができずに悩まされることは多い。

そんなとうもろこしだが、とにかく人気があってよく売れる。大人も子供もとうもろこしは大好きだ。最近のとうもろこしは品種改良が進んでいて、甘くてやわらかい品種がたくさんある。特にワンドロップのように、季節の野菜に注力して、そこで差別化をしたい店にとっては夏には欠かせない主力アイテムだ。だからこそ、味にも品質にも鮮度にも特にこだわって販売していきたい。

来年への課題は、やっぱり宮崎と長野の間の地物の強化。京都や滋賀でもう少し安定して入荷できるようにしたい。そのために来年にむけてまた農家さんと打ち合わせをしなければ!!

しそジュースの作り方

update:
2018.7.5
category:
レシピ

しそジュースの作り方

<材料>

赤じそ 1束 (枝から葉っぱだけを取るとだいたい200g~250g)

水 1リットル

クエン酸 20g

砂糖 500g

<つくり方>

1、赤じそを枝から切り離し、葉を軽く洗う。ザルにあげ水気をきる。

2、鍋に1リットルの水を沸かし、その中に赤ジソを入れて青くなってきたら1分位煮てシソを引き上げる。

3、クエン酸、砂糖を加えきれいに溶けたらザルで一度漉して出来上がり。

4、冷めたらガラスの容器に入れて冷蔵庫で保存してください。

ONE DROPの企業理念

update:
2018.5.22
category:
経営

前回のブログでは、なぜわざわざ企業理念を作ろうと思ったのかを書きました。

今回はその企業理念を発表したいと思います。下記、下線を引いている部分が本文です。

 

ONE DROPの企業理念 

情熱をもって農業に挑む生産者の、力強いパートナーになること

 

「農業は、とても大事な産業です。産業という以前に、農業なしでは私たちの食がなりたたず、生きていくことすらできません。私たちは農業に「生かされている」のであり、農業はもっとも大事なライフラインであると思います。

農業の重要性はそれだけではありません。例えば地域の伝統野菜や、その地域でしか作れない特産品など、多様な食文化の根本を担っているのが農業です。国の景観や環境という側面でも、農地が荒れ放題では国が荒れているのと同じです。

しかしながら、そんな農業を担う生産者にはいつも困難がつきまといます。自然を相手に天候に左右され、思うようにならないのが農業です。農業で生計を立てるのは、なかなか容易なことではありません。また担い手の高齢化、耕作放棄地の増加など、農業を取り巻く状況は困難です。

そうした困難な農業ではありますが、夢とやりがいを持って農業に挑む生産者がたくさんいます。それは例えば、美味しい野菜を作って感動させたいという想い。先祖から受け継いだ農地を未来へ引き継いでいきたいという想い。農村や地域の自然環境を守るために、有機栽培をしたいという想い。そんな様々な想いを持ち、情熱に満ちて農業挑む生産者と私たちは出会ってきました。

当初、私たちは無農薬野菜だけを取り扱う八百屋でした。しかし、様々な素晴らしい生産者に出会う中で、農薬や化学肥料の使用の有無は農業の一側面にすぎない(使いすぎはダメということは大前提ですが)と思うようになりました。そしてそのことだけで、生産者を線引きすることはしたくないと考えるようになりました。

スタイルや栽培方法は違っていても、規模の大小があったとしても、そこに自分以外の誰かを想い、心をこめて野菜を作るという情熱はみな同じです。

そんな情熱を持った生産者がたくさん増え、日本の農業を担っていけば日本の農業の未来は明るく、日本の食の未来も明るい。

私たちはそのように考え、情熱をもった生産者に共感し、その想いを伝えながらより多くの人にその野菜を届けることで、生産者の力強いパートナーになることを目指します。」

 

以上が、ワンドロップの企業理念として掲げた内容です。我ながら・・なかなかキレイにまとまっているなと思います(笑)。いやでも本当に、農家さんのお役に立てるような八百屋になりたいと思っているのです。農家さんが、「ワンドロップさんたくさん売ってくれるね~」と喜んでもらえることが自分としては一番嬉しく、モチベーションが上がります。もっともっとたくさん野菜を売れるようになって、農家さんに「さっすがワンドロップさんや!頼りになるわ!カッチョいい~♪」とか言われたいのです(笑)。

でもなかなか実際は、商売でやっている以上そんなカッチョいい事ばかりではありません。「もっと安くしてもらえませんか?」とか()、「スンません、あんまり売れていないんで次の注文分キャンセルで・・」とか()、そんなお願いをしないといけないこともしょっちゅうです。また「売り先探しているんやけど・・」とお声掛けしてもらっても、お断りしないといけないことも多いです。そんな時は、販売力の無さに無力感を感じます。

今の現実はそんな零細八百屋ではありますが、それでも企業理念として何を掲げるべきか?と考えたとき、創業時からの一番のモチベーションは農家さんの役に立ちたいということであり、その想いが今もやはり一番自分を突き動かしています。だからその想いを企業理念として掲げることにしました。 

その目標のために何ができるか?といえば、繰り返しになりますが、まずは販売力をもっと強くしてもっとたくさん野菜を売れるようになりたい!ということがまず具体的な一つの目標です。そのためにお客さんに喜ばれる店作りをしないといけません。でも、すぐに売上を倍にできるわけではない・・と思うと、「店頭で売る」ということ以外にも、何か貢献できることはないか・・?ということも考えてはいます。が、経営センスと資金力が完全に不足しているので次の展望が全くわかりません。そんなわけで今はとにかく、ただひたすら目の前の野菜を一つでも多く売るのみ!

 

3 / 41234

Category

  1. お知らせ
  2. 店主のブログ
  3. レシピ
  4. 京都オーガニックアクション
  5. 野菜いろいろ

New Entry

  1. 店づくり②
  2. レタスのぼやき
  3. 野菜の値段
  4. 野菜の品質
  5. 八百屋の悩み

Archive

  1. 2020年6月
  2. 2020年1月
  3. 2019年8月
  4. 2019年7月
  5. 2019年6月
  6. 2019年5月
  7. 2018年8月
  8. 2018年7月
  9. 2018年5月

Page Top