ブログ

BLOG

店づくり②

update:
2020.6.30
category:
店主のブログ, 経営

うちは「やおやONE DROP」という店名にしていて、あえて「やおや」とつけている。
それは、野菜をしっかり売っていくぞという意思表示である。
創業した当時は、それこそ野菜しかなかった。でも今では、野菜以外の商品もいっぱいある。
日配品から冷凍の肉、魚、パンにお菓子、調味料や加工食品いろいろ。
小さいながらもうちの店だけで晩御飯の材料がそろうような品揃えを目指している。
実際のところ「やおや」というより「こだわり系ミニスーパー」に近くなってきた。
見る人が見たら全然やおやちゃうやん、ブレてるやん、と思われるかもしれない。
確かにブレまくってここまできた(笑)。

でも野菜をたくさん売って生産者に貢献したい、有機野菜や生産者の顔の見える地物の野菜を普通に買えるようにしたい、という気持ちはずっと変わっていない。
自分たちとしては、その想いを実現させるための手段として、今のような「ミニスーパー」路線を選んだと思っている。
こだわり野菜をたくさん売るための手段はたくさんある。
宅配セットをやる。飲食店さんに卸す。野菜専門店としてこだわり路線を貫く。高級路線で行く。などなど。
いろいろな方法があると思うし、実際自分たちもいろいろなことをやってきた。
その結果自分たちが一番得意なやり方は今の「ミニスーパー」路線だった。

いろいろな商品をこれでもか、これでもかと投入しているのは、実は野菜を売れるようにするためなのだ。
野菜だけで今と同じ集客ができて、今と同じだけの野菜が売れるのなら、野菜だけ売っていたい。
でも正直、さびれた商店街の一角で野菜だけでは集客がきつい。本当にきつい(笑)。
家賃も人件費も払えない。
野菜以外の商品をたくさん用意して、お客さんが来店したいと思う動機づけをいっぱい用意して、ついでに野菜も買ってもらう。
オーガニックとかに全然興味ない近所のおばあちゃんが、お気に入りのお菓子を買うついでに有機のトマトを1袋。そういう店づくりをしてきた。
オーガニック派や意識高い系だけでない、幅広い客層を取り込むことを目指してきて、実際にそういう店に近づいてきたことはかなりうれしい。
もちろん野菜で勝負しているから、野菜を買うならワンドロップでというつもりで買い物に来てくださるお客さんもたくさんいる。
野菜を売るための他の商品だから、野菜の売り場を削ることは絶対しない。
野菜の売り場面積や品ぞろえはキープしつつ、それ以外の商品を増やしてきた。
その結果今でも野菜、果物の売上で年間60%以上はキープしている。

そんなわけで、野菜の仕入れは一番頑張る!
でも野菜を売るために、中央市場で果物の仕入れも頑張る!
野菜を売るために、パンや和菓子や牛乳や豆腐や肉やハムやラーメンやうどんやもずくやピザや餃子やチーズの仕入れも頑張る!

クタクタです。

 

 

 

 

野菜の値段

update:
2019.8.15
category:
店主のブログ, 経営

一般的に、有機野菜(有機JASに限らず、農薬不使用野菜をここでは指す)は高い。

なぜ慣行栽培より高いのか。

農薬や化学肥料を使わないことによる収穫量の減収。虫や病気によるリスク増加。

除草剤や化学肥料を使わないことによる、重労働化(手で除草する、重たい堆肥や有機肥料を使う等)。

安心・安全という優良イメージ。

環境への負荷が少ないという価値。

味や品質面の良さ。

有機JAS認証を取得しているものならば、その取得コスト。

有機野菜は市場外流通が中心であるため、物流が整備されていない。物流コストが市場流通に比べて非常に高い。

小規模農家、少量多品目栽培の場合が多いため、単一品目栽培の場合よりも割高になりやすい。

ざーっと雑にあげると、上記のような理由で有機野菜は一般野菜よりも販売価格が高くなっている。一応業界のはしくれだから、そのあたりのことは重々に理解している。

でも本当に有機野菜を社会のスタンダードにしたいなら、一般庶民が買えるような価格でなければ絶対に広まらない。有機野菜の価格は消費者にとって決して安くない。

例えば家族4人で共働きで世帯年収600万だとする。暮らしには困らない家庭でも、年金やら税金やら住宅ローンやら養育費やら、食費にかけられる金額は限られている。子供のためにはいい調味料も使いたい、いいお米も食べさせたい、いいパンも食べさせたい、いい肉も食べさせたい、添加物も気になる、、という意識の高い家庭だとしても、老後のために貯金もしないと、、たまには小旅行もしたいし、、ささやかな趣味のお金も使いたい、、車のローンもあるし、、と何かと出費はかさむ。食の意識の高い家庭であっても、野菜も肉も魚も調味料もパンもお菓子も・・と全部こだわるのはかなりきつい。何かを我慢して、ここはやっぱり譲れないというところにみんなお金を使っているのだと思う。ほうれん草200円、たかが200円ではない。

スーパーの「有機野菜コーナー」で、萎れた野菜が目玉飛び出るような値段で売られている時がある。ああいうのはとても売る気があるようには思えない。ただ広い青果売り場の一角を埋めたい、有機コーナーを作っておけばなんとなく差別化できると思っているだけで、そういう売り方をされている有機野菜では絶対に広まらない。

日本人の6割くらいが、生活が苦しいと感じていて、貯金のない世帯が4割らしい。日本人は今お金持ちではない。特にアラフォーの、ロスジェネ世代。自分もまさにこの世代だから、いろいろ腹の立つことはあるけど急に社会が変わるわけではないし、急に日本が金持ちバブリーになる見込みはない。高齢化でますます負担が増えていく。

だからワンドロップではできるだけ買いやすい値段設定にしたいと思っている。有機野菜を特別なものではなく普通の日常に食べてもらえるように。だから薄利多売を目指す。量を売って一個あたりの単価を下げることに常に挑戦し続けていきたい。量を売ることをあきらめない。1ケースなら1500円、3ケースなら1200円になるなら多少無理してでも3ケース仕入れてみる。陳列やポップを頑張って売り切る。そういう攻めの姿勢でいかなければ、なかなか野菜は売れない。

失敗して落ちこむこともあるが、攻めの姿勢で失敗したことは仕方ないと考える。と自分に言い聞かせている。

 

 

 

 

 

野菜の品質

update:
2019.7.2
category:
経営

梅雨のど真ん中ということで、野菜の状態がよくない。雨と蒸し暑さで、野菜の品質が一気に低下してきた。

今日はベビーリーフがズルズルで3k全部ロスに。サニーレタスとリーフレタスが雨でびちゃびちゃの状態で届き、ひどい有様でこちらもほぼロス。ゴミ袋3袋分になってしまった。こういうこと書くとまったくエコではないのでイメージが悪いけど。バックヤードの現実はそんなものだ。そもそもこういう軟弱野菜をこの蒸し暑さで品質を維持しようというのは無理がある。

トウモロコシもトマトも味が薄い・・果物も甘みが乗り切ってない。たいしておすすめできるものがない。かといって売り場をスカスカにするわけにもいかない。

野菜の品質って、ほんとにブレ幅がめちゃくちゃ大きい。人間の手で調整できる部分はほんとに少ない。

お客さんに見える表側はできるだけブレ幅が少ないようにはしているけど、裏側はほんと大変。

あまりに品質を追求しすぎると生産者に厳しくなりすぎて出荷してもらえない。ただ甘すぎるとお客さんには怒られる。というかこっちも自信もって売れない。利益にもならない。

梅雨だろうが大雨警報が出ていようが台風が来ようが、それが目の前の野菜とどうつながっているのか、消費者は考えていない(ように見える)・・と愚痴を言っても仕方がないのだが。そんな愚痴ってないで、八百屋ならいい野菜揃えてこいや!という声もしかり。

でもいい野菜、美味しい野菜を厳選する店!みたいなのはほんともうやめよう。無理。自分で自分の首をしめるだけ。もっと生産現場のありのままを伝えられる八百屋がいい。

 

八百屋の悩み

update:
2019.6.29
category:
経営

うちの店の課題は、7月と11月がヒマになってしまうこと。

7月は夏野菜の最盛期。11月は秋野菜の最盛期。

生産者からは、あちこちから野菜がたくさんできてきたよーって声がかかり、よっしゃたくさん売るぞ!って気合が入るのに、そういう時に限って店がヒマになる・・。

これはまあ冷静に考えれば当たり前の話で、うちの生産者がみんな野菜をモリモリ出荷しているときは、他の生産者もみんな出荷最盛期を迎えている。そのため市場価格も安くなる。家庭菜園などをされている人も野菜がたくさん採れて近所の人におすそ分けをしたりする。また有機系の宅配野菜セットの中身もその時期は充実しているのだろう。日本中で野菜が飽和状態になりがちなのだ。

品質のいい旬の野菜がいっぱいあって、値段も手ごろで、生産者のためにも少しでもたくさん売りたいのだが、思うように売れない・・。

逆に4月や9月とか端境期で四苦八苦しながらあちこちから野菜をかき集めて、値段も高め、市場の相場も高め・・というときに限って客足が増える。天候不良や台風などで野菜が高騰するときに限って、普段来ない飲食店の人が突然現れて大量買いしていったり。

豊作貧乏とはよく言ったものだと思う。豊作で品質もいい時ほど売れない。不作で品質もいまいちの時ほど相場は高値。

店舗ビジネスである以上、需要と供給のバランスで成り立っているわけだからある程度は仕方ない。野菜セットで配達をするか・・とか飲食店をやるか・・とかいろいろ考えることは考えるけど、なかなか自分たちのリソースで実現可能で現実的なプランが浮かばない。現状は店頭で少しでも販売量を増やす地道な努力をするしかない。

 

 

 

 

 

店づくり

update:
2019.6.19
category:
経営

お洒落な八百屋と言ってもらえることがある。それはそれで嬉しいのだが、自分としてはお洒落八百屋だとは全く思っていない。お洒落な店ならもっと他にたくさんある。うちはむしろお洒落になりきれない店だと思っている。

素晴らしい建築家の方に設計をしていただいたので、内装、外装はとても素敵にしていただいた。そこには自分たちの夢や理想が詰まっている。それが店の雰囲気の根幹を作り、普通の店とはちょっと違うということを無言のうちにお客さんにアピールしてくれている。

でもその一方で、自分的には「お洒落にしすぎない」「高級にしない」ことはかなり意識している。お洒落すぎると、特にこの京都市北区という、どちらかといえば保守的な町では受け入れてもらえない。また比較的裕福な世帯が多いエリアだが、価格には非常にシビア。デパートや高級スーパーと同じ値段ではまったく買ってもらえない。そういうことを店を続けるうえで肌で感じてきた。

お洒落すぎることによって、「なんか入りにくい」「高そう」「こだわり強すぎて合わなさそう」など、お客さんのなかにハードルができてしまう。高級な美容室や洋服屋なら、あえてそういうハードルを作って、特別感を出さないといけないのでそれでいいのかもしれない。でもうちはあくまで町の八百屋、特別な日の店ではなく日常の買い物の店。扱っているものが生鮮という特性上、とにかく目の前の人、近所の人に買ってもらって商品の回転を良くしていかないといけない。

そんなわけで、極力お洒落になりすぎないように、あえて脱力感というか庶民感を入れるようにしている。例えばポップ。黒い紙に白いペンでスラっと雑貨屋風にお洒落にポップを書いていたこともあったが、今では黄色い大き目の紙にデカデカと赤いマジックで「本日のセール!」とか「特売!」とか書いて町の八百屋感を出している。また価格も有機栽培やこだわり栽培のものだからといって高付加価値野菜として高く売るのではなく、あくまで日常的に食べてもらえる価格帯、スーパーよりちょっと高いくらいに抑えている。こだわり系だけでなく、市場で安く仕入れることができた果物なんかは特売にして、コンテナひっくり返して店の外に山盛りに陳列して薄利多売。

そうした全然スタイリッシュではない非おしゃれ感がなんとなくワンドロップらしいと思っている。お洒落な店を演じなければ・・というのはすごく疲れる。若いころはカッコつけたい気持ちももちろんあったが、今となってはかなりどうでもよくなっている(笑)。等身大で、ありのままの自分でいれる方が自分としても仕事をしていて楽だ。

以上、お洒落になりきれない店のいいわけでした。

 

 

1 / 212

Category

  1. お知らせ
  2. 店主のブログ
  3. レシピ
  4. 京都オーガニックアクション
  5. 野菜いろいろ

New Entry

  1. 店づくり②
  2. レタスのぼやき
  3. 野菜の値段
  4. 野菜の品質
  5. 八百屋の悩み

Archive

  1. 2020年6月
  2. 2020年1月
  3. 2019年8月
  4. 2019年7月
  5. 2019年6月
  6. 2019年5月
  7. 2018年8月
  8. 2018年7月
  9. 2018年5月

Page Top