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野菜の値段

update:
2019.8.15
category:
店主のブログ, 経営

一般的に、有機野菜(有機JASに限らず、農薬不使用野菜をここでは指す)は高い。

なぜ慣行栽培より高いのか。

農薬や化学肥料を使わないことによる収穫量の減収。虫や病気によるリスク増加。

除草剤や化学肥料を使わないことによる、重労働化(手で除草する、重たい堆肥や有機肥料を使う等)。

安心・安全という優良イメージ。

環境への負荷が少ないという価値。

味や品質面の良さ。

有機JAS認証を取得しているものならば、その取得コスト。

有機野菜は市場外流通が中心であるため、物流が整備されていない。物流コストが市場流通に比べて非常に高い。

小規模農家、少量多品目栽培の場合が多いため、単一品目栽培の場合よりも割高になりやすい。

ざーっと雑にあげると、上記のような理由で有機野菜は一般野菜よりも販売価格が高くなっている。一応業界のはしくれだから、そのあたりのことは重々に理解している。

でも本当に有機野菜を社会のスタンダードにしたいなら、一般庶民が買えるような価格でなければ絶対に広まらない。有機野菜の価格は消費者にとって決して安くない。

例えば家族4人で共働きで世帯年収600万だとする。暮らしには困らない家庭でも、年金やら税金やら住宅ローンやら養育費やら、食費にかけられる金額は限られている。子供のためにはいい調味料も使いたい、いいお米も食べさせたい、いいパンも食べさせたい、いい肉も食べさせたい、添加物も気になる、、という意識の高い家庭だとしても、老後のために貯金もしないと、、たまには小旅行もしたいし、、ささやかな趣味のお金も使いたい、、車のローンもあるし、、と何かと出費はかさむ。食の意識の高い家庭であっても、野菜も肉も魚も調味料もパンもお菓子も・・と全部こだわるのはかなりきつい。何かを我慢して、ここはやっぱり譲れないというところにみんなお金を使っているのだと思う。ほうれん草200円、たかが200円ではない。

スーパーの「有機野菜コーナー」で、萎れた野菜が目玉飛び出るような値段で売られている時がある。ああいうのはとても売る気があるようには思えない。ただ広い青果売り場の一角を埋めたい、有機コーナーを作っておけばなんとなく差別化できると思っているだけで、そういう売り方をされている有機野菜では絶対に広まらない。

日本人の6割くらいが、生活が苦しいと感じていて、貯金のない世帯が4割らしい。日本人は今お金持ちではない。特にアラフォーの、ロスジェネ世代。自分もまさにこの世代だから、いろいろ腹の立つことはあるけど急に社会が変わるわけではないし、急に日本が金持ちバブリーになる見込みはない。高齢化でますます負担が増えていく。

だからワンドロップではできるだけ買いやすい値段設定にしたいと思っている。有機野菜を特別なものではなく普通の日常に食べてもらえるように。だから薄利多売を目指す。量を売って一個あたりの単価を下げることに常に挑戦し続けていきたい。量を売ることをあきらめない。1ケースなら1500円、3ケースなら1200円になるなら多少無理してでも3ケース仕入れてみる。陳列やポップを頑張って売り切る。そういう攻めの姿勢でいかなければ、なかなか野菜は売れない。

失敗して落ちこむこともあるが、攻めの姿勢で失敗したことは仕方ないと考える。と自分に言い聞かせている。

 

 

 

 

 

野菜の品質

update:
2019.7.2
category:
経営

梅雨のど真ん中ということで、野菜の状態がよくない。雨と蒸し暑さで、野菜の品質が一気に低下してきた。

今日はベビーリーフがズルズルで3k全部ロスに。サニーレタスとリーフレタスが雨でびちゃびちゃの状態で届き、ひどい有様でこちらもほぼロス。ゴミ袋3袋分になってしまった。こういうこと書くとまったくエコではないのでイメージが悪いけど。バックヤードの現実はそんなものだ。そもそもこういう軟弱野菜をこの蒸し暑さで品質を維持しようというのは無理がある。

トウモロコシもトマトも味が薄い・・果物も甘みが乗り切ってない。たいしておすすめできるものがない。かといって売り場をスカスカにするわけにもいかない。

野菜の品質って、ほんとにブレ幅がめちゃくちゃ大きい。人間の手で調整できる部分はほんとに少ない。

お客さんに見える表側はできるだけブレ幅が少ないようにはしているけど、裏側はほんと大変。

あまりに品質を追求しすぎると生産者に厳しくなりすぎて出荷してもらえない。ただ甘すぎるとお客さんには怒られる。というかこっちも自信もって売れない。利益にもならない。

梅雨だろうが大雨警報が出ていようが台風が来ようが、それが目の前の野菜とどうつながっているのか、消費者は考えていない(ように見える)・・と愚痴を言っても仕方がないのだが。そんな愚痴ってないで、八百屋ならいい野菜揃えてこいや!という声もしかり。

でもいい野菜、美味しい野菜を厳選する店!みたいなのはほんともうやめよう。無理。自分で自分の首をしめるだけ。もっと生産現場のありのままを伝えられる八百屋がいい。

 

八百屋の悩み

update:
2019.6.29
category:
経営

うちの店の課題は、7月と11月がヒマになってしまうこと。

7月は夏野菜の最盛期。11月は秋野菜の最盛期。

生産者からは、あちこちから野菜がたくさんできてきたよーって声がかかり、よっしゃたくさん売るぞ!って気合が入るのに、そういう時に限って店がヒマになる・・。

これはまあ冷静に考えれば当たり前の話で、うちの生産者がみんな野菜をモリモリ出荷しているときは、他の生産者もみんな出荷最盛期を迎えている。そのため市場価格も安くなる。家庭菜園などをされている人も野菜がたくさん採れて近所の人におすそ分けをしたりする。また有機系の宅配野菜セットの中身もその時期は充実しているのだろう。日本中で野菜が飽和状態になりがちなのだ。

品質のいい旬の野菜がいっぱいあって、値段も手ごろで、生産者のためにも少しでもたくさん売りたいのだが、思うように売れない・・。

逆に4月や9月とか端境期で四苦八苦しながらあちこちから野菜をかき集めて、値段も高め、市場の相場も高め・・というときに限って客足が増える。天候不良や台風などで野菜が高騰するときに限って、普段来ない飲食店の人が突然現れて大量買いしていったり。

豊作貧乏とはよく言ったものだと思う。豊作で品質もいい時ほど売れない。不作で品質もいまいちの時ほど相場は高値。

店舗ビジネスである以上、需要と供給のバランスで成り立っているわけだからある程度は仕方ない。野菜セットで配達をするか・・とか飲食店をやるか・・とかいろいろ考えることは考えるけど、なかなか自分たちのリソースで実現可能で現実的なプランが浮かばない。現状は店頭で少しでも販売量を増やす地道な努力をするしかない。

 

 

 

 

 

店づくり

update:
2019.6.19
category:
経営

お洒落な八百屋と言ってもらえることがある。それはそれで嬉しいのだが、自分としてはお洒落八百屋だとは全く思っていない。お洒落な店ならもっと他にたくさんある。うちはむしろお洒落になりきれない店だと思っている。

素晴らしい建築家の方に設計をしていただいたので、内装、外装はとても素敵にしていただいた。そこには自分たちの夢や理想が詰まっている。それが店の雰囲気の根幹を作り、普通の店とはちょっと違うということを無言のうちにお客さんにアピールしてくれている。

でもその一方で、自分的には「お洒落にしすぎない」「高級にしない」ことはかなり意識している。お洒落すぎると、特にこの京都市北区という、どちらかといえば保守的な町では受け入れてもらえない。また比較的裕福な世帯が多いエリアだが、価格には非常にシビア。デパートや高級スーパーと同じ値段ではまったく買ってもらえない。そういうことを店を続けるうえで肌で感じてきた。

お洒落すぎることによって、「なんか入りにくい」「高そう」「こだわり強すぎて合わなさそう」など、お客さんのなかにハードルができてしまう。高級な美容室や洋服屋なら、あえてそういうハードルを作って、特別感を出さないといけないのでそれでいいのかもしれない。でもうちはあくまで町の八百屋、特別な日の店ではなく日常の買い物の店。扱っているものが生鮮という特性上、とにかく目の前の人、近所の人に買ってもらって商品の回転を良くしていかないといけない。

そんなわけで、極力お洒落になりすぎないように、あえて脱力感というか庶民感を入れるようにしている。例えばポップ。黒い紙に白いペンでスラっと雑貨屋風にお洒落にポップを書いていたこともあったが、今では黄色い大き目の紙にデカデカと赤いマジックで「本日のセール!」とか「特売!」とか書いて町の八百屋感を出している。また価格も有機栽培やこだわり栽培のものだからといって高付加価値野菜として高く売るのではなく、あくまで日常的に食べてもらえる価格帯、スーパーよりちょっと高いくらいに抑えている。こだわり系だけでなく、市場で安く仕入れることができた果物なんかは特売にして、コンテナひっくり返して店の外に山盛りに陳列して薄利多売。

そうした全然スタイリッシュではない非おしゃれ感がなんとなくワンドロップらしいと思っている。お洒落な店を演じなければ・・というのはすごく疲れる。若いころはカッコつけたい気持ちももちろんあったが、今となってはかなりどうでもよくなっている(笑)。等身大で、ありのままの自分でいれる方が自分としても仕事をしていて楽だ。

以上、お洒落になりきれない店のいいわけでした。

 

 

週5日営業

update:
2019.6.3
category:
経営

2018年2月より、定休日を日、月の週2日として営業は週5日にした。

また2019年からは、開店時間を30分遅くして、11時~19時までにした。

普通に考えると、営業日数や営業時間を減らすことは売上減につながるリスクがあるので怖い。なかなか踏み出せなかった。

それでも短くしたのは、長い目で見るとその方が自分にも店にとってもいいと思ったから。

働き方改革とか言われているけど、経営者や自営業者のことは全く無視されているような気がする。まあ自営業は自分の体と時間の切り売りみたいなものだけど、長く続けていくためにはいつまでも若いころと同じようには切り売りしていられない。家族も増え、子育てや家族の時間も大切だ。かといって営業時間を維持するために雇用を増やすほどの余裕はない。そんな思いから、たとえ売上が落ちたとしてもいいやと思って定休日を週2日にした。

その結果は・・売上が落ちるどころか前年の売上を超えることができた。週6日に分散してきていたお客さんが、週5日の営業日の間に来てくれて、お客が減るということはほとんどなかった。1日の来店客数が増え、「ヒマな日」というのが少なくなっていつも店に活気があり商品の回転がよくなり、売り場の鮮度がそれまで以上によくなった。それがまた新しいお客さんを呼び、売上増につながっていったのだと思う。

週1回の休みでは、完全に仕事から離れるということはほぼなかった。休みの日にしかできない用事をしたり、産地に行ったり、夜は仕入れにいったり・・。でも休みが2日あることで、日曜日は完全に仕事から離れてオフで家族と過ごす時間ができた。月曜日は、日中は仕事はしないが、夜は仕入れにって、店に行って翌日のオープンの準備をしたりしている。2日休みといっても実質1.5休みだが、それでも以前は0.5休くらいだったので、だいぶ楽になった。その結果、自分の仕事のパフォーマンスもよくなっているのだと思う。

24時間営業や正月営業をやめるところが増えてきたみたいだが、どんどんそれが当たり前になってほしい。世の中あまりにも、サービス過剰になっていると思う。

 

 

 

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