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店づくり②

update:
2020.6.30
category:
八百屋について

うちは「やおやONE DROP」という店名にしていて、あえて「やおや」とつけている。
それは、野菜をしっかり売っていくぞという意思表示である。
創業した当時は、それこそ野菜しかなかった。でも今では、野菜以外の商品もいっぱいある。
日配品から冷凍の肉、魚、パンにお菓子、調味料や加工食品いろいろ。
小さいながらもうちの店だけで晩御飯の材料がそろうような品揃えを目指している。
実際のところ「やおや」というより「こだわり系ミニスーパー」に近くなってきた。
見る人が見たら全然やおやちゃうやん、ブレてるやん、と思われるかもしれない。
確かにブレまくってここまできた(笑)。

でも野菜をたくさん売って生産者に貢献したい、有機野菜や生産者の顔の見える地物の野菜を普通に買えるようにしたい、という気持ちはずっと変わっていない。
自分たちとしては、その想いを実現させるための手段として、今のような「ミニスーパー」路線を選んだと思っている。
こだわり野菜をたくさん売るための手段はたくさんある。
宅配セットをやる。飲食店さんに卸す。野菜専門店としてこだわり路線を貫く。高級路線で行く。などなど。
いろいろな方法があると思うし、実際自分たちもいろいろなことをやってきた。
その結果自分たちが一番得意なやり方は今の「ミニスーパー」路線だった。

いろいろな商品をこれでもか、これでもかと投入しているのは、実は野菜を売れるようにするためなのだ。
野菜だけで今と同じ集客ができて、今と同じだけの野菜が売れるのなら、野菜だけ売っていたい。
でも正直、さびれた商店街の一角で野菜だけでは集客がきつい。本当にきつい(笑)。
家賃も人件費も払えない。
野菜以外の商品をたくさん用意して、お客さんが来店したいと思う動機づけをいっぱい用意して、ついでに野菜も買ってもらう。
オーガニックとかに全然興味ない近所のおばあちゃんが、お気に入りのお菓子を買うついでに有機のトマトを1袋。そういう店づくりをしてきた。
オーガニック派や意識高い系だけでない、幅広い客層を取り込むことを目指してきて、実際にそういう店に近づいてきたことはかなりうれしい。
もちろん野菜で勝負しているから、野菜を買うならワンドロップでというつもりで買い物に来てくださるお客さんもたくさんいる。
野菜を売るための他の商品だから、野菜の売り場を削ることは絶対しない。
野菜の売り場面積や品ぞろえはキープしつつ、それ以外の商品を増やしてきた。
その結果今でも野菜、果物の売上で年間60%以上はキープしている。

そんなわけで、野菜の仕入れは一番頑張る!
でも野菜を売るために、中央市場で果物の仕入れも頑張る!
野菜を売るために、パンや和菓子や牛乳や豆腐や肉やハムやラーメンやうどんやもずくやピザや餃子やチーズの仕入れも頑張る!

クタクタです。

 

 

 

 

八百屋の悩み

update:
2019.6.29
category:
八百屋について

うちの店の課題は、7月と11月がヒマになってしまうこと。

7月は夏野菜の最盛期。11月は秋野菜の最盛期。

生産者からは、あちこちから野菜がたくさんできてきたよーって声がかかり、よっしゃたくさん売るぞ!って気合が入るのに、そういう時に限って店がヒマになる・・。

これはまあ冷静に考えれば当たり前の話で、うちの生産者がみんな野菜をモリモリ出荷しているときは、他の生産者もみんな出荷最盛期を迎えている。そのため市場価格も安くなる。家庭菜園などをされている人も野菜がたくさん採れて近所の人におすそ分けをしたりする。また有機系の宅配野菜セットの中身もその時期は充実しているのだろう。日本中で野菜が飽和状態になりがちなのだ。

品質のいい旬の野菜がいっぱいあって、値段も手ごろで、生産者のためにも少しでもたくさん売りたいのだが、思うように売れない・・。

逆に4月や9月とか端境期で四苦八苦しながらあちこちから野菜をかき集めて、値段も高め、市場の相場も高め・・というときに限って客足が増える。天候不良や台風などで野菜が高騰するときに限って、普段来ない飲食店の人が突然現れて大量買いしていったり。

豊作貧乏とはよく言ったものだと思う。豊作で品質もいい時ほど売れない。不作で品質もいまいちの時ほど相場は高値。

店舗ビジネスである以上、需要と供給のバランスで成り立っているわけだからある程度は仕方ない。野菜セットで配達をするか・・とか飲食店をやるか・・とかいろいろ考えることは考えるけど、なかなか自分たちのリソースで実現可能で現実的なプランが浮かばない。現状は店頭で少しでも販売量を増やす地道な努力をするしかない。

 

 

 

 

 

店づくり

update:
2019.6.19
category:
八百屋について

お洒落な八百屋と言ってもらえることがある。それはそれで嬉しいのだが、自分としてはお洒落八百屋だとは全く思っていない。お洒落な店ならもっと他にたくさんある。うちはむしろお洒落になりきれない店だと思っている。

素晴らしい建築家の方に設計をしていただいたので、内装、外装はとても素敵にしていただいた。そこには自分たちの夢や理想が詰まっている。それが店の雰囲気の根幹を作り、普通の店とはちょっと違うということを無言のうちにお客さんにアピールしてくれている。

でもその一方で、自分的には「お洒落にしすぎない」「高級にしない」ことはかなり意識している。お洒落すぎると、特にこの京都市北区という、どちらかといえば保守的な町では受け入れてもらえない。また比較的裕福な世帯が多いエリアだが、価格には非常にシビア。デパートや高級スーパーと同じ値段ではまったく買ってもらえない。そういうことを店を続けるうえで肌で感じてきた。

お洒落すぎることによって、「なんか入りにくい」「高そう」「こだわり強すぎて合わなさそう」など、お客さんのなかにハードルができてしまう。高級な美容室や洋服屋なら、あえてそういうハードルを作って、特別感を出さないといけないのでそれでいいのかもしれない。でもうちはあくまで町の八百屋、特別な日の店ではなく日常の買い物の店。扱っているものが生鮮という特性上、とにかく目の前の人、近所の人に買ってもらって商品の回転を良くしていかないといけない。

そんなわけで、極力お洒落になりすぎないように、あえて脱力感というか庶民感を入れるようにしている。例えばポップ。黒い紙に白いペンでスラっと雑貨屋風にお洒落にポップを書いていたこともあったが、今では黄色い大き目の紙にデカデカと赤いマジックで「本日のセール!」とか「特売!」とか書いて町の八百屋感を出している。また価格も有機栽培やこだわり栽培のものだからといって高付加価値野菜として高く売るのではなく、あくまで日常的に食べてもらえる価格帯、スーパーよりちょっと高いくらいに抑えている。こだわり系だけでなく、市場で安く仕入れることができた果物なんかは特売にして、コンテナひっくり返して店の外に山盛りに陳列して薄利多売。

そうした全然スタイリッシュではない非おしゃれ感がなんとなくワンドロップらしいと思っている。お洒落な店を演じなければ・・というのはすごく疲れる。若いころはカッコつけたい気持ちももちろんあったが、今となってはかなりどうでもよくなっている(笑)。等身大で、ありのままの自分でいれる方が自分としても仕事をしていて楽だ。

以上、お洒落になりきれない店のいいわけでした。

 

 

週5日営業

update:
2019.6.3
category:
八百屋について

2018年2月より、定休日を日、月の週2日として営業は週5日にした。

また2019年からは、開店時間を30分遅くして、11時~19時までにした。

普通に考えると、営業日数や営業時間を減らすことは売上減につながるリスクがあるので怖い。なかなか踏み出せなかった。

それでも短くしたのは、長い目で見るとその方が自分にも店にとってもいいと思ったから。

働き方改革とか言われているけど、経営者や自営業者のことは全く無視されているような気がする。まあ自営業は自分の体と時間の切り売りみたいなものだけど、長く続けていくためにはいつまでも若いころと同じようには切り売りしていられない。家族も増え、子育てや家族の時間も大切だ。かといって営業時間を維持するために雇用を増やすほどの余裕はない。そんな思いから、たとえ売上が落ちたとしてもいいやと思って定休日を週2日にした。

その結果は・・売上が落ちるどころか前年の売上を超えることができた。週6日に分散してきていたお客さんが、週5日の営業日の間に来てくれて、お客が減るということはほとんどなかった。1日の来店客数が増え、「ヒマな日」というのが少なくなっていつも店に活気があり商品の回転がよくなり、売り場の鮮度がそれまで以上によくなった。それがまた新しいお客さんを呼び、売上増につながっていったのだと思う。

週1回の休みでは、完全に仕事から離れるということはほぼなかった。休みの日にしかできない用事をしたり、産地に行ったり、夜は仕入れにいったり・・。でも休みが2日あることで、日曜日は完全に仕事から離れてオフで家族と過ごす時間ができた。月曜日は、日中は仕事はしないが、夜は仕入れにって、店に行って翌日のオープンの準備をしたりしている。2日休みといっても実質1.5休みだが、それでも以前は0.5休くらいだったので、だいぶ楽になった。その結果、自分の仕事のパフォーマンスもよくなっているのだと思う。

24時間営業や正月営業をやめるところが増えてきたみたいだが、どんどんそれが当たり前になってほしい。世の中あまりにも、サービス過剰になっていると思う。

 

 

 

京都オーガニックアクション

update:
2019.5.30
category:
八百屋について

京都オーガニックアクション(KOA)という活動に参加している。

大きくは「京都オーガニックアクション協議会」という組織があり、これは京都のオーガニック関係者が広く集まり、いろいろな情報交換や交流を通じ、広く業界の発展や世の中に意味のあるアクションを起こそうという土台のような組織になっている。農家や八百屋、流通業者や研究者など広く100名ほどの大所帯になっている。

その協議会の中で中心メンバーとなる理事が集まって「理事会」が2か月に1回ほどのペースで開催されており、そこで喧々諤々の議論が交わされている。

KOAの一つのメイン事業として、「KOA便」という物流便事業がある。これは369商店の鈴木氏が中心となって考案したもので、京丹後から亀岡までの京都縦貫道近辺に点在する有機農家の野菜を集荷ポイントに集めてピックアップして、京都市内のオーガニック系八百屋や業者に運ぼうという取り組み。

オーガニックで地産地消を成り立たせたい、地域の消費者が地域の有機農家を支える仕組みを作りたい、という理想を目指して動いている。

といってもまだまだ便を成り立たせるだけの物量が全然足りず、今は補助金頼みで動いている。買い手側の買う量がまだまだ足りていない。

僕はこのKOA便の理念にとても共感していて、なんとかこのKOA便の事業が成り立つようにと昨年からいろいろと積極的に関わっている。産地回って作付け情報を収集して、八百屋側で集まってその情報を提供して仕入れにつなげてもらうように調整したりしている。もちろん積極的にできるだけKOA便での仕入れを増やしてもいる。それでも店頭で売るだけでは、現状の仕入れ力はまだまだたかがしれている。

だから、もっとKOA便から仕入れができるように新しいことをいろいろと考えている。今年、なんとかそれを形にしていきたい。

 

 

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  1. 考え方
  2. 八百屋について
  3. 野菜いろいろ
  4. ヒストリー

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