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八百屋を悩ます野菜〜かぼちゃ編〜

update:
2018.8.22
category:
野菜いろいろ

こんなかぼちゃがいい!

果肉の色が濃いオレンジ色。

種がみっしりと詰まっている。「わた」がスカスカしていない。

果肉部分と種の部分の「バランス」がいい。種の部分が大きすぎないこと

皮の色はマットな質感、乾いた感じになっている。ヘタの部分がよく乾燥している。

1個1.5k~2kくらいのものの方が比較的良質。

ヘタの周りがググッと盛り上がって、「いかり肩」なっているもの。

 

ベチャかぼちゃの苦い思い出

八百屋をはじめたころ、正直言って店で売っているかぼちゃに自信がなかった。お客さんに「このかぼちゃ・・美味しい?」と聞かれて「はぁ・・まあまあです・・」みたいな(笑)。

当時仕入れていた農家さんのかぼちゃは、正直言って水っぽかった。甘味も薄くていわゆる「ベチャかぼちゃ」だった。でも当時は仕入先が少なく、かぼちゃの美味しさを追求するすべがなかった。イマイチやなぁ・・と思いながらも、京都産やし・・無農薬やし・・お世話になってるし、お付き合いもあるし・・ということで仕入れていた。でもある時お客さんに、「このかぼちゃ、全然美味しくなかったで。なんで北海道のかぼちゃ仕入へんの?」とはっきり言われてしまった(笑)。いや、だって無農薬とか地産地消を大事にしている店やもん。(だから味は二の次やもん!笑)。と心の中では思ったものの、とても情けなく悔しかった。

きゅうりやなすにも味の違いはもちろんあるが、かぼちゃのそれはちょっと次元が違う。かぼちゃだけはもっと慎重に仕入なくてはいけない・・と思い知らされた。

 

失敗から学んだこと・・完熟収穫と栽培方法が大事

その後もいろいろなかぼちゃを仕入れたが、切ってみたら色が薄くて熟していない、水っぽくて甘くない、というかぼちゃにたくさん出会ってきた。どうやら収穫したときに未熟なかぼちゃは、追熟させてもあまり美味しくならないらしい、ということを知った。収穫時にしっかり熟したものは収穫後しばらく寝かせるとさらに甘みが熟成して美味しくなるが、未熟なものは寝かせても甘くならない。調べると、かぼちゃは受粉してからの「積算温度」によって熟度がきまることがわかった。だから採り時をちゃんと計算している農家さんから仕入れないといけない。またかぼちゃはほうっておくとたくさん実をつける。しかし実をたくさんつけると1個あたりにいく養分は薄くなって味も薄くなる。だから味のためには、収穫量を犠牲にする必要がある。またさらに、水はけのいい環境を作ることもとても大事・・。などなど、そういうこだわりを持って栽培されているかどうかが大事だとわかった。

 

ワンドロップのかぼちゃ

そんな様々な苦い経験を経て、最近ではそこまで失敗することはなくなった。かぼちゃは本来夏の野菜だが、産地リレーをすることで一年中出回っていて、ワンドロップでも一年中取り扱っている。

1月~4月は、ニュージーランド産の無農薬のかぼちゃ。輸入カボチャは安全性が心配だが、日本の会社が日本の品種を持ち込んで、現地の農家さんと協力して栽培しているこだわりのものを仕入れている。

5月~6月は、国産のかぼちゃが九州から出始める。この時期は市場からも仕入れる。鹿児島、長崎、熊本、宮崎などいろいろあるが、お気に入りは鹿児島の「加世田かぼちゃ」。ここのかぼちゃは産地を上げて完熟出荷にこだわっており、とても品質がいい。また5月末からは宮崎県産「栗マロンかぼちゃ」を仕入れている。この栗マロンかぼちゃは、通常の南瓜の半分しか収穫できず、手間がかかる上にあまりの収量の悪さ、栽培の難しさに「農家泣かせの種」と言われているそうだ。しかし品質と味は抜群にいい。ちょっと価格は高いけど、ワンランク上の美味しいかぼちゃとして仕入れている。

7月~8月上旬にかけては京都や滋賀の近郊農家さんのかぼちゃ。上手に栽培管理をして完熟出荷をしてくれる農家さんから仕入れる。京都や滋賀のかぼちゃは気候風土的に「ホクホク」にはあまりならず、ねっとりとした食感のものが多い。完熟していないと甘くなく、水っぽい「ベチャかぼちゃ」になってしまうので販売の際には注意を払っている。

8月~12月までは北海道のかぼちゃ。「栗マロンかぼちゃ」も宮崎県産から北海道産へと切り替わる。北海道は冷涼で乾燥した気候風土なので、水分が少なく「ホクホク」の食感になる。気候的に合うのか北海道のかぼちゃはあまりハズレはないが、ワンドロップではより味と安全性にこだわって栽培している農家さんから仕入れている。またこの時期になると寒くなるにつれてかぼちゃの傷みが増え始める。収穫後の保存状態がいい農家さんから仕入れることが重要。

 

八百屋にとってかぼちゃは重要!!

このようにかぼちゃは、特に味の違いがわかりやすい野菜。そのうえ、お弁当に入れやすい、調理しやすい、比較的安い、栄養豊富、彩りがいい、などの理由で一年中需要がある。冬は輸入してまで日本人はかぼちゃを食べる。美味しいかぼちゃ、少なくとも「ハズレ」ではないかぼちゃを安定供給することが、八百屋には求められる。かぼちゃは八百屋にとって相当に重要な品目の一つだ!

とうもろこし物語

update:
2018.7.19
category:
野菜いろいろ

<こんなとうもろこしがいい!>

粒がパンパンに詰まっている。それでいて粒が固くなっていたり水分が抜けてぼそぼそになっておらず、ジューシーで食感がやわらかい。甘さととうもろこし独特の香りが濃い。

 

<そんなとうもろこしを売るために>

まず鮮度。とうもろこしは特に収穫してから時間が経つほど甘みが落ちる。また水分も抜けていく。本当は朝採り即販売が理想だが、仕入時間の問題上なかなか難しい。なので前日に収穫したものを仕入れるが、その日中に売り切ることを目標に毎日仕入れる。

 

<ここが難しいよとうもろこし!収穫時期がシビア>

とうもろこしは、収穫時期によって味が変わる。早採りしすぎると未熟で甘みが薄く、採り時を過ぎると甘みはあっても食感が悪くなる。農家さんには、できるだけベストのタイミングで収穫をしてもらいたい。

 

<八百屋泣かせやで、とうもろこし!品質や入荷が安定しないことが多い>

先端部分に実が詰まっていない(先端不稔という)。先端部分に虫食いがある。時には横から穴をあけて虫が中で暮らしている(特に無農薬栽培に多い)。

粒がペコっとへこんでいる。ひどいものは乾燥してカッピカピになっている。(過熟、もしくは鮮度が悪い)

獣害、鳥害をうけやすい。鹿、イノシシ、サル、カラス、アライグマ、ヌートリアなど・・。「食べられてもうた。出荷できへん。」という連絡多し。

いきなり終了する。「とうもろこし収穫イベントやったからもうなくなっちゃった」みたいなのもあり(笑)。

大雨、台風で倒れて収穫できない‥

 

<市場で買うとだいたい美味しくない>

基本は農家さんから直接仕入れて販売しているが、どうしても次の圃場の収穫まであと1週間かかるといった事情で、入荷が途切れてしまうことがある。そんな時は中央市場で仕入れるが、だいたい市場のとうもろこしであまり美味しいものに当たったことがない。見た目は立派。3Lサイズとかが多くて、大きく粒もしっかりしている。が、甘みが薄いものが多い。やっぱり流通に時間がかかるのと、入荷してから市場の中で数日寝ている場合もある。またその間の保管状態にも多少関係があるのではないかと思う。

 

<ワンドロップの仕入れているとうもろこし>

ワンドロップでは5月のゴールデンウイーク明けからとうもろこしを販売している。5月というとちょっと早い?と思われるかもしれないが、暦ではちょうど立夏のころ。この時期は宮崎のハウス栽培のとうもろこしを販売している。生産者の方から直接送っていただいているので鮮度はよく、味も甘くて美味しく、品質もだいたい安定している。それが6月初めまで。

6月10日頃からは、京都の地物が出始める。主に2件の農家さんと取引しているが、いずれも小規模農家さんなので収穫があまり安定せず、途中でどうしても途切れがちになってしまう。それと大きさが大小ばらつきがあるのと、たまに少々未熟or過熟の時があるが、基本的には鮮度がよく美味しい。その他ホワイトコーンも少量ずつだが作っている方がいるので不定期で入荷。

7月中旬からは長野。ワンドロップが契約している長野のとうもろこし農家さんは10ヘクタール以上の大規模で栽培されているとうもろこし専門の農家。品質、味、量ともに安定していて大変助かる。送料は結構かかるが、スケールメリットでもともとの単価が安いので1本あたりの仕入れ値は結局安い。その長野のとうもろこしが9月の中旬くらいまで続いておわり。

 

<とうもろこし物語のまとめ> 

10年前くらいの夏、とうもろこしについてまだよく知らない八百屋を始めたばかりの頃トウモロコシで大失敗をした。近郊の農家さんから仕入れたとうもろこしの皮を剥いてみると、中がスッカスカのカッピカピになっていた・・。それに気づかず、チェックをせずに販売してしまっていた。とうもろこしは、こんなにリスクがあるのだとその時思い知った。その時のお客さんには本当に申し訳ないことをしてしまったと思っている。

それ以降もとうもろこしにはいろいろと悩まされた。未熟だったり過熟だったり、虫喰いだったりといろいろなとうもろこしの品質不良を経験した。そのおかげでだいぶチェックすべきポイントはわかってきたけれど、それでも今だに理想の仕入ができずに悩まされることは多い。

そんなとうもろこしだが、とにかく人気があってよく売れる。大人も子供もとうもろこしは大好きだ。最近のとうもろこしは品種改良が進んでいて、甘くてやわらかい品種がたくさんある。特にワンドロップのように、季節の野菜に注力して、そこで差別化をしたい店にとっては夏には欠かせない主力アイテムだ。だからこそ、味にも品質にも鮮度にも特にこだわって販売していきたい。

来年への課題は、やっぱり宮崎と長野の間の地物の強化。京都や滋賀でもう少し安定して入荷できるようにしたい。そのために来年にむけてまた農家さんと打ち合わせをしなければ!!

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